Zimowe grzyby i drzewa z uszami

Uszak bzowy. Fot. Classiccardinal , Wikimedia Commons

Czy jadalne grzyby można zbierać w zimie? I czy drzewo może mieć uszy? Najdziwniejsze jest to, że na oba pytania można odpowiedzieć twierdząco, choć z małymi zastrzeżeniami. Będzie także o relatywizmie ekologicznym, biologicznej wspólnotowości i smaku umami.

Czy drzewo lub krzew może mieć uszy? Na przykład czarny bez, krzew pospolicie występujący u nas, zwłaszcza na terenach ruderalnych, w pobliżu siedzib człowieka. Skoro jest to roślina to jakim cudem może mieć ucho? Ba, nawet dużą liczbę tych uszu? Okazuje się jednak, że może. A wszystko za sprawą fantastycznej cechy istot żywy – wspólnotowości. Czyli mówiąc prościej, dzięki wchodzeniu w relacje ekologiczne z innymi gatunkami (życie biologiczne ze swej natury jest wspólnotowe). W tym przypadku grzyba, którego jedni uważają za pasożyta, inni za saprofita (żyjącego na martwej materii). Saprofity można porówna do miejskiego kloszarda – nie kradnie a jedynie zbiera to, co inni wyrzucili, czyli jest już niepotrzebne.

Ekolodzy – z uwagi na analizowanie oddziaływań między wieloma elementami jednocześnie oraz uwzględniający wpływ otoczenia (środowiska) – mają w nawyku „relatywizowanie”. Wszystko zależy przecież od kontekstu… środowiskowego. W przyrodzie kłopotliwe jest używanie ludzkiego pojęcia zysku i straty (co jest korzyścią a co nie).

Ale wróćmy do ucha na bzie. Ucho bzowe to galaretowate czy raczej chrząstkowate grzyby, wielkości 3-10 cm (rzadziej nawet do 15 cm) owocniki w kształcie przypominają nieco małżowinę uszną.  Uszak bzowy, ucho bzowe, uszak, uszak pospolity, uszak Judasza, to grzyb. Obecna nazwa łacińska: Auricularia auricula-judae też ma Judasza w nazwie. Nie jest więc to tylko polska specyfika. Raczej nazwa ucho Judasza wzięło się od nazwy łacińskiej.  Judasz podobno powiesił się na drzewie dzikiego bzu. Ale krzewy bzu czarnego nie wyglądają na tak duże i solidne, żeby ktokolwiek mógł się powiesić. Chyba, że w Palestynie rosną dużo większe. Na pewno kształt grzyba rodzi skojarzenia z uchem. Nie wiem czemu wplątano w to Judasza. Ale zapewne to długa historia i dziedzictwo niematerialne.

Podobno jest to grzyb jadalny ale niezbyt smaczny. W zasadzie obojętny w smaku. Z tym, że z głodu, zwłaszcza w zimie czy na przednówku, wiele można zjeść. Nawet korę z drzew. Głód jest najlepszym kucharzem. Jednak do tych wartości odżywczych grzybów to zdania są podzielone. Energetycznie nie są być może atrakcyjne, bo nie ma za wiele tłuszczów i cukrów. Ale czyż otrąb nie jemy dla zdrowia?  Ponadto, ekologicznie relatywizując, wszystko zależy od tego z kim żyjemy, to znaczy jakie organizmy mamy w przewodzie pokarmowym: jakie bakterie i grzyby. Bo dzięki ich enzymom nawet z chityną da się czasem coś sensownego zrobić. Współpraca nie jest cechą człowieka ale życia biologicznego w ogóle. To właśnie od tej współpracy wiele zależy – czy to pasożytnictwo czy symbioza.

Dlaczego grzyby nam smakują, skoro dietetycy do niedawna mówili, że nie mają wartości odżywczych? Co prawda biotechnolodzy znaleźli sporo związków biologicznie czynnych (pomijając te, które nas trują), ale grzyby smakują nam od dawna. Już w czasach, gdy o biotechnologii nie mieliśmy zielonego pojęcia. Ostatnio nawet poza smakiem gorzkim, słodkim, słonym i kwaśnym wyróżnia się smak umami. Nie ma polskiej nazwy. Smakowało nam, a nie dostrzegaliśmy, nie wyróżnialiśmy i nie nazwaliśmy „po swojemu”.

Umami jest  opisany jako smak „rosołowy” lub „mięsny”. Zawdzięcza istnienie osobnych receptorom kwasu glutaminowego. Skoro są receptory to i musiało być jakieś znaczenie ekologiczne, biologiczne lub ewolucyjne. Ze zrozumiałych względów mięso nam smakuje. Czy grzyby podszywają się celowo lub przypadkiem pod potrawy mięsne?

Ucho na bzie występuje przez cały rok, ale liczniej spotkać można tego grzyba  od sierpnia aż do marca, a więc w okresie jesiennym, późnojesiennym i zimowym. Pojawia się po długotrwałych deszczach a zimą w okresie bezmroźnym.  Należy do tych grzybów, które można zbierać w zimie.  Grzyb ten ceniony jest kulinarnie w Japonii i Chinach. Jest tam nawet uprawiany. Ale chyba chodzi raczej o pokrewny gatunek – uszak gęstowłosy (Auricularia polytricha), zwany u nas grzybami Mun.

Wiele lat temu, na początku lat 90. ubiegłego wieku, odwiedziliśmy rodzinnie restaurację chińską. W potrawie były grzyby Mun. Chyba jednak mi zaszkodziło, bo przez wiele lat ze wstrętem reagowałem na nazwę grzybów Mun. Jak wyczytałem, to najsmaczniejsze są młode owocniki. I lepiej nie spożywać ich na surowo (dodawane są po obróbce cieplnej do potraw mięsnych). Może więc tylko w mojej potrawie źle to było przyrządzone?

Grzyby Mun mają szerokie zastosowanie w kuchni chińskiej z uwagi na chrząstkowatą konsystencję. W krajach azjatyckich grzyby te nazywane są także mu-err (u nas także jako chińskie smardze). W Europie grzyb ten jest rzadko zbierany i wykorzystywany kulinarnie. Nie lubimy jeść uszu, czy to bzowych czy to Judaszowych? Za tym dziedzictwem kulinarnym (niematerialnym) iść może dziedzictwo przyrodnicze – obecność lub brak specyficznych enzymów lub mikroorganizmów, żyjących w jelicie. To już opowieść na inną okazję.

Wróćmy do uszaków bzowych. Można je suszyć. Po wysuszeniu są twarde i pomarszczone. Ale po dodaniu wody szybko pęcznieją i wracają do swojej pierwotnej wielkości i kształtu. Owocnik przypominający ucho lub muszelkę czy miseczkę (czarkę)  jest koloru  czerwono-brązowego lub ciemnobrązowego (o kolorach to raczej kobiety mogą dużo powiedzieć)  do oliwkowo-brązowej lub fioletowo-szarej czy nawet prawie czarnej. Miąższ uszaków bzowych jest ciemnobrązowy,  galaretowaty lub chrząstkowaty, elastyczny, prześwitujący, bez smaku i zapachu. W okresie przesuszenia jest twardy, pofałdowany. W okresach wilgotnych jest dobrze widoczny.

Uszak bzowy jest szeroko rozpowszechniony (kosmopolityczny), ale nie występuje w wyższych partiach gór. Rzadki jest także w północno-wschodniej Polsce. Czy jest u nas rzadki bo jest zimniej? Rośnie na obumarłych lub chorych pniach i gałęziach bzu czarnego, rzadziej na innych gatunkach krzewów i drzew liściastych: buku, klonie, robinii, morwie).  lecz również na innych drzewach i krzewach liściastych. Częściej można go spotkać w lasach bukowych i innych lasach liściastych oraz  na terenach ruderalnych (czyli tam gdzie rośnie bez czarny). Jak znaleźć? Najlepiej wybrać się w okresie wilgotnej pogody tam, gdzie rośnie bez czarny. Wiosną zbieramy kwiatostany bzu czarnego, jesienią owoce (na sok) a zimą… grzyby. Krzew o uniwersalnym zastosowaniu.

W takich samych miejscach co uszak bzowy rośnie inny, podobny do niego kuzyn  o galaretowatym miąższu – uszak skórnikowaty (Auricularia mesenterica). Różni się silnie filcowato owłosioną i strefowaną zewnętrzną powierzchnią owocnika. Owocniki uszaka skórnikowatego są bardziej rozpostarte a miąższ grubszy. Nie jest jadalny, co prawda nie truje ale jest nieapetyczny. Grzyb ten jest bardzo rzadki i występuje na drewnie drzew liściastych, na cieplejszych terenach. Postuluje się jego ochronę. Nie każe więc „ucho na bzie” jest Judaszowe.