Klacz lepsza od krowy…
fot. Sławomir Ostrowski
Olsztyńscy naukowcy badają, czy mleko klaczy może zastąpić mleko krowie w diecie człowieka. Obecne badania mają na celu stworzenie innowacyjnego produktu na bazie mleka klaczy, przeznaczonego dla osób z alergią pokarmową na białka mleka krowiego.
Badania na ten temat prowadzi Joanna Fotschki, doktorantka w Zakładzie Immunologii i Mikrobiologii Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie. Jak wyjaśniła mleko jest pełnowartościowym produktem zawierającym wszystkie niezbędne składniki odżywcze do prawidłowego funkcjonowania i wzrostu niemowlęcia.
-Aktualnie istnieją niepokojące doniesienia o nowej fali wzrostu występowania alergii pokarmowej na białka mleka krowiego. Coraz częściej matki mają problemy związane z karmieniem piersią, a jednocześnie nie wszystkie niemowlęta w takiej sytuacji są w stanie spożywać hydrolizaty białek mleka krowiego. Dlatego też rozpatruje się możliwość wprowadzenia do diety mleka zwierzęcego pochodzenia innego niż krowie- stwierdza Joanna Fotschki.
Skład mleka różnych gatunków zwierząt różni się od mleka kobiecego pod względem składu chemicznego. Mleko klaczy, uważane jest za jedne z najbardziej zbliżonych pod względem chemicznym do mleka ludzkiego. Uważa się, że mleko klaczy poddane odpowiedniemu przetworzeniu, może być uznane za dobry substytut mleka krowiego.
Jak podkreśliła Fotschki, białka mleka klaczy wykazują niższy stopień podobieństwa do białek mleka krowiego niż białka pochodzące z mleka owcy, kozy, czy świni. Dzięki znacznej różnicy w homologii, białka mleka klaczy mogą być identyfikowane przez organizm jako cząsteczki neutralne. Niestety u niektórych osób w związku z nadmierną wrażliwością układu immunologicznego mogą wystąpić reakcje alergiczne.
Dlatego też – jak zaznaczyła naukowiec – celem projektu Preludium Narodowego Centrum Nauki jest obniżenie immunoreaktywności czyli zdolności do łączenia się ze specyficznymi przeciwciałami skierowanymi do białek beta-laktoglobuliny i alfa-kazeiny mleka poprzez zastosowanie dwóch metod.
Pierwszej – hydrolizy prowadzącej do fragmentacji białek poprzez fermentację mlekową szczepami Lactobacillus i drugiej – sieciowania czyli łączenia białek przez transglutaminazę – enzymu pochodzenia bakteryjnego.
Fermentacja mlekowa jest powszechnie stosowana w przemyśle mleczarskim, np. podczas produkcji jogurtów, polegająca na „degradacji” białek i uzyskaniu peptydów o mniejszej immunoreaktywności. W projekcie realizowanym przez Joannę Fotschki zostaną wykonane badania sprawdzające 25 różnych szczepów bakterii z rodzaju Lactobacillus w zakresie ich aktywności obniżania alergenności białek mleka
Metoda z użyciem transglutaminazy stosowana jest w produkcji żywności, głównie w celu poprawy tekstury i struktury żywności oraz zwiększenia zdolności wiązania wody przez produkty modyfikowane tym enzymem.
Transglutaminaza występuje naturalnie w tkankach zwierzęcych oraz roślinnych, takich jak soja czy burak pastewny, jednakże można ją również uzyskać z żyjących mikroorganizmów, np. bakterii Streptoverticillium sp., Escherichia coli, Bacillus subtilis czy Physarum polycephalum. Jej właściwości, naturalnego „kleju biologicznego”, wykorzystano po raz pierwszy w Japonii, do uzyskania mięsnego produktu białkowego.
Jak podała doktorantka, reakcje zachodzące w przewodzie pokarmowym powodują przekształcenie spożywanego pokarmu w zbiór cząsteczek oddziaływujących na nasz układ immunologiczny, dlatego też w projekcie zostanie zastosowany model symulacji trawienia żołądkowo-jelitowego in vitro. Dzięki tej analizie będzie można oznaczyć stopień degradacji białek mleka pod wpływem enzymów trawiennych i obecności soli żółciowych.
Ponadto, planowane jest wykonanie badań in vitro w celu sprawdzenia czy białka mleka klaczy poddane procesom zmieniającym ich strukturę będą podobnie jak białka mleka krowiego łączyć się z przeciwciałami pacjentów uczulonych na białka mleka krowiego.
-Spodziewane rezultaty badań wykażą czy w aspekcie obniżenia immunoreaktywności, białka mleka klaczy będą bardziej podatne na zastosowane procesy niż białka mleka krowiego. W dalszej perspektywie wyniki projektu mogą przyczynić się do poszerzenia wiedzy w zakresie wykorzystania mleka klaczy, jako substytutu mleka krowiego w diecie – wyjaśniła Fotschki. (pap/os)
