Opublikowany 4 lipca 2024
Aktualności, Aplikacja mobilna, Region, Radio od Kuchni - piąty sezon

Radio od Kuchni w Świętej Lipce. Kartacze, kluchy i pielmieni

Radio od Kuchni – Święta Lipka

W audycji Radio od Kuchni zaglądamy do miejsc, w których serwowane są regionalne dania. Przez całe wakacje zwiedzamy, poznając smaki. Byliśmy w Gościńcu „Ryński Młyn” w Rynie oraz w Tradycyjnej Wędzarni Warmińskiej w Kabornie. W czwartek odwiedziliśmy Świętą Lipkę.

Karczma Berta usytuowana jest w ponad 200-letniej chacie. Menu to pochodzenie tradycyjnych smaków wschodu (przesiedlenia Ukraińców) oraz zachodu (tradycyjna kuchnia Mazurów).

Właściciele Karolina i Wojciech Kaczorowscy bazują na produktach z regionu, korzystają z rodzinnych przepisów oraz książek Edwarda Cyfusa „Moja Warmia”. Wiele nazw dań pochodzi właśnie stamtąd m.in. plince, skrzeczki, frysztyk, a dania wschodnie mają tradycyjną nazwę, np. pielmieni. Cała Karczma to „hołd” Warmii i Mazurom: zarówno wnętrza chaty, jak i menu.

Pielmieni w rosole

Ciasto

Składniki:

1 kg mąki tortowej
0,6 l gorącej wody
szczypta soli

Mąkę zalewamy wrząca wodą, następnie wyrabiamy ciasto i chowamy do siateczki, żeby nie obeschło. Wałkujemy na bardzo cienki placek i wykrawamy małe kręgi na pielmieni.

Farsz

Składniki:

ok. 1 kg mięsa wołowego (udźca) oraz 400 g szynki wieprzowej
czosnek
natka pietruszki
cebula
sól i pieprz
1 szklanka bulionu
śmietana 18%

Do świeżo zmielonego, wcześniej ugotowanego mięsa wołowego oraz części szynki wieprzowej (w proporcji 2 części do 1 części) dodajemy świeżo posiekany czosnek, świeżo posiekaną natkę pietruszki, świeżo posiekaną cebulę. Doprawiamy szczyptą soli i pieprzu. Wszystko mieszamy w misce, dolewając bulion. Gotowym farszem nadziewamy pierożki.

Zagotowujemy pierożki (pielmieni) w osolonej wodzie, wyławiamy, przekładamy do miseczki i zalewamy gorącym rosołem. Podajemy z łyżką kwaśnej śmietany i świeżą natką.

Kluchy warmińskie

Ciasto:

ok. 1 kg ziemniaków
ok. 1 szklanki mąki tortowej
sól

Świeżo starte ziemniaki odciskamy z nadmiaru wody np. przez gazę, dodajemy mąkę i wyrabiamy masę. Proporcje są różne, w zależności od rodzaju ziemniaka; ciasto musi być kleiste. Nakładamy porcję surowego ciasta na pokrywkę i formujemy łyżką małe kluseczki, następnie wrzucamy je na gorącą, osoloną wodę. Odcedzamy, nakładamy na talerz.

Dodatki:

twaróg (tłusty)
słonina

Kluchy posypujemy skwarkami (czyli pokrojoną i odpowiednio wytopioną słoniną) oraz tłustym twarogiem, który kruszymy w rękach.

Kartacze z mięsem

Ciasto:

1,5 kg ziemniaków ugotowanych
szklanka mąki ziemniaczanej

Ugotowane ziemniaki rozdrabniamy przez praskę. Ziemniaki dzielimy na cztery części, jedną część przekładamy na bok, a w jej miejsce wsypujemy mąkę ziemniaczaną. Wszystkie części ziemniaków z mąką dokładnie mieszamy.

Farsz:

mięso wołowe (szponder)
kurczak (2 udka)
kaczka (2 udka, pierś)
250 g słoniny (gotowanej)
sól
pieprz
majeranek
2 jajka

Ugotowane mięso wołowe, drobiowe (kurczaka i kaczkę) i ugotowana słoninę (ok. 30 minut na ogniu) mielimy. Dodajemy sól i pieprz, majeranek oraz surowe jajka. Wszystko dokładnie mieszamy.

Formujemy kartacze nakładając część farszu do ziemniaków i oblepiając go. Wrzucamy do osolonej wody z odrobiną tłuszczu. Gotujemy chwilę od wypłynięcia. Gotowe kartacze wykładamy na talerz i polewamy okrasą (skwarkami z cebulą).

Autor: K. Bobrycka
Foto: K. Bobrycka