Ślimaki z Warmii i Mazur. Smak, który przetrwał wieki
Fot. P. Getka
Choć wielu osobom kojarzą się głównie z nieproszonymi gośćmi w ogrodzie, ślimaki od wieków cenione są także w kuchni – zarówno w Europie, jak i w Polsce. Warmia i Mazury także mogą poszczycić się własną, bogatą tradycją kulinarną w tym zakresie.
Grzegorz Skalmowski – restaurator i hodowca ślimaków z okolic Pasłęka mówił na antenie Radia Olsztyn, że historia regionalnej kuchni ze ślimakiem w roli głównej jest udokumentowana od stuleci.
Jest to udowodnione w dokumentach z XVII wieku. Biskupi warmińscy nawet założyli własną hodowlę. Prawdopodobnie to były winniczki. Doszukałem się przepisu, który dokładnie 127 lat temu został opisany w książce wydanej przez gospodynie wiejskie. To przepis na „Ślimaki nadziewane” – muszle wyprażone, fileciki obgotowane i na nowo nadziewane grzybkami. Mamy więc dwie udokumentowane tradycje jadania ślimaków na Warmii i Mazurach
– mówi Skalmowski.
Ślimaki w kuchni są niezwykle uniwersalne – można je gotować, piec, dusić, smażyć, mielić, marynować, a nawet przygotować z nich pasztet. Co więcej, są niskokaloryczne – 100 gramów mięsa ślimaka to zaledwie około 80 kcal.
W Polsce żyje ponad 170 gatunków ślimaków lądowych i blisko 60 gatunków wodnych. Najbardziej rozpoznawalnym jest winniczek – największy ślimak oskorupiony Polski i Europy. Niestety, na Warmii i Mazurach obowiązuje obecnie zakaz jego zbioru, wprowadzony przez Regionalnego Dyrektora Ochrony Środowiska w Olsztynie. Powodem jest spadek liczebności populacji i degradacja naturalnych siedlisk tego gatunku. Zakaz nie oznacza jednak końca kulinarnych przygód ze ślimakiem w regionie.
Ślimaka zbieranego z natury zastępuje ślimak hodowlany – specjalna odmiana afrykańska lub śródziemnomorska. Ta odmiana to Helix aspersa. „Helix” po łacinie oznacza ślimaka – nasz winniczek to Helix pomatia. Ślimak hodowlany wymaga afrykańskich warunków do rozmnażania, dlatego prowadzimy je w budynkach kontrolowanych, w specjalnych klatkach
– wyjaśnia Skalmowski.
Dzięki takim inicjatywom kulinarna tradycja Warmii i Mazur wciąż żyje, a dania ze ślimaka nadal mogą cieszyć podniebienia smakoszy – tym razem w nowoczesnym, zrównoważonym wydaniu.
Posłuchaj wypowiedzi:
Autorzy: I. Malewska/Ł. Sadlak
