Opublikowany 14 lipca 2021
Aktualności, Aplikacja mobilna, Radio od kuchni - drugi sezon

Bohaterem kolejnej audycji Radio od Kuchni był władca jezior. Znacie legendę o Królu Sielaw?

Fot. Ł. Sadlak

Dawno, dawno temu wodami mazurskich jezior władał Król Sielaw – ogromna ryba w złotej koronie na głowie. Przypomnimy sobie tę legendę przy okazji środowej audycji Radio od Kuchni, bo w roli głównej pojawi się sielawa oraz inne ryby z warmińsko-mazurskich jezior.

Legendy, tak jak tradycyjne regionalne smaki, są tym, co przyciąga uwagę przyjezdnych. Podczas wspólnego gotowania porozmawiamy o tym z Sylwią Jaskulską – członkinią Zarządu Województwa Warmińsko-Mazurskiego, która sprawuje pieczę m.in. nad siecią Dziedzictwo Kulinarne Warmia, Mazury, Powiśle. Razem z panią marszałek w radiowej kuchni pojawi się Jarosław Parol – prezes Regionalnej Izby Gospodarczej Żywności Naturalnej i Tradycyjnej w Olsztynie, właściciel Tradycyjnej Wędzarni Warmińskiej z Kaborna.

Nasz gość zaopatrzył nas w ryby, potrzebne do przygotowania zaplanowanych przez kucharza Maćka Maciejewskiego potraw. Tym razem były to: sielawa duszona w sosie maślano-pietruszkowym, sandacz na puree ziemniaczanym w sosie z kurek (regionalne) oraz zupa rybna. Przygotowaliśmy też smaczne przekąski na bazie wędzonych ryb.

Sielawa duszona w sosie maślano-pietruszkowym

Składniki:

4 szt. sielawy
500 g masło klarowane
ziele angielskie, liść laurowy
sól, pieprz
1 pęczek naci pietruszki mały
1 ząbek czosnku
sok z cytryny do pokropienia ryby

Przygotowanie:

Sielawę sprawiamy czyścimy i myjemy. Masło klarowane rozpuszczamy w garnku, który pomieści całą sielawę. Dodajemy liść laurowy i ziele angielskie (ważne – na wolnym ogniu). Sielawę skrapiamy cytryną, doprawiamy solą i pieprzem. Wkładamy do masła w całości dusimy do miękkości. Odlewamy trochę masła do rondelka, dodajemy czosnek i posiekaną natkę pietruszki. Doprawiamy solą i pieprzem

Sandacz na puree ziemniaczanym w sosie z kurek

Składniki:

180 g sandacza (filet)
100 g świeżych kurek
125 ml śmietany 30% może być 18%
ząbek czosnku
1 mała cebula
1pęczek naci z pietruszki
1/2 cytryny
200 g ziemniaki
ok. 100 g masło
sól i pieprz

Przygotowanie:

Ziemniaki gotujemy w mundurkach obieramy. Przeciskamy przez praskę dodajemy mleko i masło mieszamy. Sandacza skrapiamy sokiem z cytryny oprószamy solą i pieprzem. Dokładamy umyte blanszujemy – wkładamy do wrzątku na 30 sek. i przekładamy do zimnej wody. Podsmażamy cebulę na maśle, dodajemy kurki i dusimy na wolnym ogniu. Podlewamy śmietaną. Na drugiej patelni smażymy sandacza od strony mięsa do przyrumienienia z obu stron. Przekładamy do sosu obrumienioną rybę i dusimy do zagęszczenia sosu. Podajemy na puree rybę i polewamy sosem.

Ciasto francuskie z pastą warzywną i pstrągiem wędzonym

Składniki:

1 rolka ciasta francuskiego
1 szt. papryka
1 marchew średniej wielkości
1/2 pietruszki korzeń
1 mała cebula
1 szt papryczki chilli
ok. 50 g masła
1 pstrąg wędzony
sól pieprz papryka
1/2 cytryny

Przygotowanie:

Warzywa myjemy obieramy ze skórki (marchew, pietruszka, cebula). Wszystkie warzywa kroimy w kostkę ( z papryczki chilli wykorzystujemy tylko 2 cm z pestkami) i przesmażamy na maśle. Podlewamy wodą do uzyskania miękkości odparowujemy wodę. Miksujemy warzywa na gładką masę, doprawiamy solą pieprzem i odrobiną soku z cytryny. Jeżeli mamy luźna pastę warzywną podsmażamy na patelni do odparowania nadmiaru wody. Rolkę z ciastem rozwijamy i kroimy na trójkąty lub kwadraty o bokach 2 do 3 cm ( co się komu podoba). Ciasto francuskie pieczemy w temperaturze 210 C przez 10 min (pamiętajmy – wkładamy do nagrzanego piekarnika). Pstrąga filetujemy, kroimy delikatnie na paski o szerokości 2cm i układamy na cieście francuskim z pastą warzywną. Można udekorować jeszcze sparzoną cytryną.

Zupa rybna

Składniki:

Wywar rybny

200 g resztki ryb (np. łby, ości)
1 szt. marchew
1 szt. seler korzeniowy
1 szt. pietruszka korzeń
2 szt. por
1 szt. cebula.
20 g suszonych grzybów
ziele angielskie liście laurowe
świeży imbir ok. 1 cm
1/2 łyżeczki mielonej ostrej papryki
1/2łyżeczki mielonej słodkiej papryki
sól, pieprz
woda – 3 l

Ryba:

karp, lin, pstrąg – po sztuce
1 szt. koperku
olej
imbir świeży
pieprz

Dodatki:

500 g ziemniaki
100 ml słodka śmietana 30%
1 łyżka ocet spirytusowy

Przygotowanie:

Resztki ryb skrapiamy olejem i układamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Cebulę, por, seler, pietruszkę i marchewkę kroimy na mniejsze kawałki, również skrapiamy olejem i kładziemy obok rybnych resztek. Blachę wkładamy do piekarnika nagrzanego do 220 stopni na ok. 20 min.

Sprawiamy ryby i filety ryb, myjemy, osuszamy i kroimy na dużą kostkę. Pokrojoną rybę wkładamy do miski i dodajemy do niej olej, posiekany koperek, imbir i szczyptę pieprzu. Miskę odstawiamy do lodówki.

Wyjmujemy warzywa i resztki ryb z piekarnika, przekładamy je do dużego garnka dodajemy suszone grzyby, ostrą i słodką paprykę, liście laurowe, ziele angielskie i imbir. Wszystko zalewamy 3 litrami zimnej wody. Aby uzyskać wywar gotujemy na małym ogniu ok. 1-2 godzin od momentu wrzenia. Po ugotowaniu wywar przecedzamy przez sitko do innego garnka. Z sitka wyławiamy grzyby i odkładamy je na bok. Całość doprawiamy solą i pieprzem.

Obieramy ziemniaki i kroimy w kostkę. Dodajemy je do garnka z przecedzonym wywarem, dodajemy również wyłowione wcześniej grzyby. Całość gotujemy ok. 20 min. od momentu zagotowania – tak, aby ziemniaki były miękkie. Dodajemy śmietankę i ocet, dokładnie mieszamy w małej miseczce. Dodajemy do tego 3 łyżki gotowanej zupy, mieszamy i wlewamy do garnka. Całość zagotowujemy i odstawiamy. Do zupy dodajemy zamarynowane wcześniej ryby.

Radio od Kuchni – 1