Opublikowany 24 sierpnia 2022
Polecane, Aktualności, Aplikacja mobilna, Kultura, Region, Radio od kuchni - sezon trzeci

Radio od kuchni. To już ostatnia kulinarna podróż w tym sezonie

fot. P. Getka

Wszystko co dobre szybko się kończy. Zakończymy również trzeci sezon najsmaczniejszej letniej audycji Radia Olsztyn – Radio od kuchni. Gdzie zaplanowaliśmy finał kulinarnej podróży w poszukiwaniu smaków Warmii i Mazur?

Na dziesiąty odcinek wakacyjnego cyklu zabraliśmy Was do Małdyt. To miejscowość, w której zbiegają się trzy szlaki: wodny, drogowy i kolejowy.

W odkrywaniu regionalnych smaków pomogła nam Danuta Białaś, właścicielka i szefowa kuchni Zajazdu pod Kłobukiem. W murach neogotyckiej oficyny z XIX wieku skosztowaliśmy potraw niebanalnych, odtworzonych ze starych przepisów, przygotowanych z poszanowaniem tradycji regionalnej i z wykorzystaniem najlepszych lokalnych produktów prosto z pola i zagrody.

Nasze radiowe przewodniczki Iza Malewska i Dorota Grzymska zdradziły, że przed nami prawdziwa uczta dla podniebienia.

Zobaczcie przepisy, które przygotowała szefowa kuchni Danuta Białaś

PIECZEŃ Z DZIKA

1 kg karkówki lub łopatki z dzika
200 g słoniny
5 ząbków czosnku
pieprz młotkowany
kminek mielony
czosnek mielony
papryka ostra

Bejca

1 l wody
0,2 l czerwonego wytrawnego wina
0,2 l octu winnego
5 szt. ziela angielskiego
5 szt. liścia laurowego
5 szt. owocu jałowca
2 cebule (w plastrach)
1 marchewka (w plastrach)
1 korzeń pietruszki (w plastrach)

fot. P. Getka

Sposób przyrządzania

Bejca

Wszystko razem zagotowujemy, po przestudzeniu wkładamy mięso do bejcy na dobę.

Pieczeń

Mięso po zabejcowaniu szpikujemy słoniną pokrojoną w paski z czosnkiem i pieprzem młotkowanym, obtaczamy w przyprawach i wiążemy, zostawiamy na dobę.
Pieczeń pieczemy w piecu konwekcyjno-parowym. Najpierw opiekamy na sucho w temp.180 st. C przez 20 minut, następnie przez 150 minut w parze w temp.120 st. C.

Sos

5 kg kości z dzika
1 por
4 marchewki
4 cebule
4 pietruszki
0,5 kg borowików

Sposób przyrządzania

Kości z dzika wstawiamy do pieca ustawionego w temperaturze 230 st. C na 20 minut.
W drugiej fazie pieczenia kości (180 st. C – 40 min) dodajemy warzywa pokrojone w plastry.
Po upieczeniu wkładamy wszystko do garnka i gotujemy przez 3 doby na małym ogniu.
Powstały wywar przecedzamy i wlewamy do garnka na sos.
Borowiki kroimy na pół wrzucamy do wywaru i gotujemy przez 30 minut.
Dodajemy sól i pieprz do smaku.
Sos zagęszczamy beszamelem.

Beszamel

125 g masła
200 g mąki
100 ml mleka

Sposób przyrządzania

Przesmażamy mąkę na maśle, podlewamy mlekiem i dodajemy do sosu.

KLOPSIKI KRÓLEWIECKIE WYKWINTNE

0,5 kg mięsa wołowego
0,5 kg mięsa cielęcego
1 czerstwa bułka
5 szt. cebuli
3 jajka
wywar z kości i warzyw
1 szklanka mąki
2-3 łyżki śmietany 18%
sok z połowy cytryny
50 ml kaparów
sól, pieprz, cukier

fot. P. Getka

W podstawowej wersji klopsów używano mięsa wieprzowego i wołowego w proporcji 1 do 1, w wersji wykwintnej wołowinę zastępowano cielęciną.

Sposób przyrządzania

Mięso mielimy.
Oba gatunki mięsa łączymy dokładnie z podsmażoną na maśle cebulą, namoczoną bułką, 2 jajami, solą i pieprzem. Wyrabiamy na gładką, jednolitą masę.
Formujemy nieduże klopsy i wrzucamy na wrzący wywar kostno-warzywny. Gotujemy ok. 5 minut.
Przygotowujemy jasną zasmażkę z mąki, rozprowadzamy z zimnym wywarem oraz śmietaną.
Zagęszczamy bulion, mieszamy żółtko z niewielką ilością wody i dodajemy do sosu.
Doprawiamy sokiem z cytryny, solą, cukrem, dodajemy marynowane kapary. Sos ma być słodko-kwaśny.
Wkładamy ugotowane klopsy do sosu i podgrzewamy.

PLACKI JAGLANE

2 bulionówki kaszy jaglanej
1/2 papryki czerwonej
1/2 papryki żółtej
1/2 pora
drobno posiekana natka pietruszki
3 ugotowane ziemniaki

fot. P. Getka

Sposób przyrządzania

Kaszę płuczemy i gotujemy.
Paprykę i pora kroimy w drobną kostkę.
Warzywa przesmażamy na oleju, dodajemy do ugotowanej i przestudzonej kaszy posiekaną natkę pietruszki i ziemniaki.
Wyrabiamy na ciasto i formujemy placuszki, obtaczamy w mące i smażymy na oleju. Podajemy z zieloną sałatą.

ŚLIWKI W PIEPRZU