Kurt Scheller

To najbardziej charakterystyczny szef kuchni. Berecik i sumiasty wąs – to atrybuty Kurta Schellera. Bogaty życiorys tego wspaniałego szwajcarskiego kucharza znajdą Państwo na stronie jego Akademii: www.schelleracademy.pl/pl/kurt-scheller.

Kurt Scheller był wczoraj (25.09.) gościem specjalnym Europejskiej Nocy Naukowców. Do Olsztyńskiej Szkoły Wyższej przyszły tłumy, by obejrzeć i podpatrzeć Mistrza, oraz spróbować jego wspaniałych dań. Oczywiście nie zabrakło wspólnych fotek i autografów.

Podczas pokazu Mistrz zaprezentował m.in.: wykwintny bulion consommé  i pastę z bakłażana – papaganu.

Consommé – należy do klasyki kuchni francuskiej. Jest to esencjonalny bulion przygotowany na wywarze mięsnym z dodatkiem warzyw i bukietem przypraw, zawsze klarowany surowym mielonym mięsem wołowym i białkiem jaj kurzych z dodatkiem drobno pokrojonych warzyw. Podawany w różnej formie, na ciepło i na zimno, jedzony jako galaretka lub pity czysty lub z dodatkiem warzyw, ravioli, czy omletu.

Składniki podstawowe na 2,5 litra consommé

• 250 g udźca wołowego
• 5 litrów wody
• 2 marchewki (240 g) w całości
• 1 cebula (200 g), przecięta na pół, nadziana goździkami
• czosnek
• 1 łodyga selera naciowego (ok. 100 g)
• kilka łodyg pietruszki bez listków
• 1 ½ pora (ok 300 g)
• 1 mała, biała rzodkiew (ok 250 g)
• 2 pomidory (180 g) w całości
• sól, ziarna pieprzu, goździki

Wcześniej ugotować wywar z mięsa i warzyw. Wystudzić. Mięso zmielić, posiekać warzywa i dodać białka z kurzych jaj – wyrobić w misce. Do gotującej się wody dodaj zmielone mięso wołowe i posiekane wszystkie warzywa i przyprawy, zmniejsz ogień pod garnkiem. Gotuj bulion na wolnym ogniu ciągle mieszając. Stale obserwuj bulion, w momencie gdy składniki zaczną wypływać na powierzchnię wywaru przestań mieszać, poczekaj jak wywar zacznie kipieć i stworzy się na powierzchni kożuch. Zmniejsz ogień i nie mieszaj. Po środku wywaru zrób otwór, nabieraj chochelką wywar i polewaj po bokach garnka, jednocześnie obserwuj kolor i przejrzystość wywaru. Consommé powinien być idealnie (klarowny) przejrzysty o złotym kolorze. Gotuj bulion (nie mieszając) ok 45 min na wolnym ogniu. Gotowy wywar przelej przez sitko z włożonym ręcznikiem papierowym aby oddzielić masę z mięsa i warzyw od gotowego consommé.

Papaganu

Składniki: bakłażan pieczony, pasta sezamowa, czosnek, oliwa, sok z cytryny, nać pietruszki i przyprawy: sól, kolendra, chilli i kmin. Wszystko zblendować.

Fotorelacja:

Posłuchaj audycji: