Warmińskie i mazurskie dania wracają na restauracyjne stoły

fot. P. Getka

W restauracjach na Warmii i Mazurach coraz częściej pojawiają się dania takie, jakie jadano przed 100-150 laty. Koła gospodyń wiejskich i restauratorzy odkrywają smaki plińców, czy brukowców, korzystając m.in. z dawnych przepisów zamieszczanych w gazetach, czy poradnikach dla gospodyń.

W regionalnych restauracjach na Warmii i Mazurach można dziś zjeść plińce, klopsy królewieckie, a na deser brukowiec. Są to dania, które serwowano w regionie przed 100-150 laty. Restauratorzy chętnie sięgają po stare receptury szukając ich w zasobach cyfrowych bibliotek, książkach wspomnieniowych dawnych mieszkańców, czy gazetkach wydawanych w Niemczech przez ziomkostwa.

Restauratorka Kamila Błach, która po rodzicach przejęła prowadzenie firmy gastronomicznej przyznała, że w karcie proponuje gościom kaczkę po warmińsku, golonkę z kapustą i kaszą pęczak, pierogi z gęsiną i sandacze w sosie.

Ludzie chcą próbować tego, co kiedyś tu jadano. Na dziś takie dania cieszą się powodzeniem. Ale nie zawsze tak było. Istniejemy na rynku od 30 lat, w pewnym momencie goście nie chcieli tego jadać.(…) Dziś ludzie pytają, „co macie z regionalnego menu?”

– powiedziała Błach.

– Turyści pytają o regionalne dania i są gotowi zapłacić więcej, byle ich skosztować – powiedziała kierownik biura ds. żywności w departamencie Rozwoju Obszarów Wiejskich Urzędu Marszałkowskiego w Olsztynie Marlena Rogowska. Biuro to w ostatnim czasie zorganizowało szkolenie dla restauratorów, producentów lokalnej żywności i kół gospodyń wiejskich, na którym prezentowano wykłady dotyczącego tego, gdzie szukać przepisów z terenu byłych Prus Wschodnich. Sporo miejsca poświęcono na omówienie wzornictwa związanego z ubiorem kobiet i mężczyzn. Zainteresowanie szkoleniem było tak duże, że zapowiedziano kolejne edycje.

Wielu uczy się od pań z kół gospodyń wiejskich gotowania tradycyjnych potraw. Wielu także zatrudnia te panie w swoich restauracjach. Ale smaki to jedno, chcemy też, by osoba podająca gościowi danie umiała wytłumaczyć, dlaczego akurat ono jest w karcie, kiedy je podawano, z czego je przyrządzono

– zaznaczyła Rogowska.

Restauracjom, które przez cały rok mają w karcie minimum 3 potrawy oparte na tradycyjnych recepturach i wykonane z produktów lokalnych samorząd województwa warmińsko-mazurskiego nadaje certyfikat „Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury”. Obecnie jest 31 podmiotów tj. producentów żywności, restauracji i cukierni posługuje się tym certyfikatem.

Kuchnia Warmii i Mazur, tj. terenów byłych Prus Wschodnich była prosta, tłusta i sycąca. Nadrzędną zasadą było niemarnowanie żywności i jedzenie tego, co gospodarz zdołał sam wyprodukować – zarówno w odniesieniu do roślin, jak i zwierząt. W kuchni tej od XIX wieku królowały ziemniaki np. w postaci placków (dziś znanych jako warmińskie plińce), babek pieczonych w chlebowych piecach, czy ziemniaków polewanych np. skwarkami. Daniem, którym w XIX wieku chwaliły się wschodniopruskie gospodynie były klopsy królewieckie – małe klopsy z mielonego mięsa serwowane w sosach na bazie śmietany. Każda z gospodyń do mięsa dodawała swoje sekretne dodatki i przyprawy, które miały sprawić, że w ocenie jej męża i dzieci klopsy te były najlepsze na świecie.

Wśród ciast królowały babki drożdżowe, czy tzw. brukowce – rodzaj piernika upieczonego w taki sposób, by przypomniał wybrukowaną drogę.

Autorka: J. Kiewisz-Wojciechowska
Redakcja: Ł. Sadlak