Myśliwskie smaki w Radiu od Kuchni

Fot. K. Bobrycka

Kolejnym przystankiem w naszej podróży szlakiem smaków regionu będzie strzelnica myśliwska im. Władysława Komorowskiego w Olsztynie. To tam rozstawimy stoły Radia od Kuchni.

Polski Związek Łowiecki Zarząd Okręgowy w Olsztynie pozyskuje dziczyznę z lasów Warmii i Mazur oraz promuje ją jako najzdrowsze mięso o wybitnych walorach smakowych. Jak podkreśla PZŁ, to najkrótsza z możliwych ścieżek surowcowych oraz wciąż nieodkryty skarb.

Organizacja PZŁ nie tylko odpowiada za prowadzenie gospodarki łowieckiej i szkolenie młodych adeptów łowiectwa. Dba także o podnoszenie wiedzy i umiejętności członków. Przede wszystkim jednak odpowiada za kulinaria związane z pozyskaniem i przetwórstwem dziczyzny (pozyskanych tusz zwierzyny drobnej: ptactwa, czy zajęcy oraz zwierzyny grubej).

Ziemniaczanka na sarnim bulionie z kiełbasą z dzika

Składniki

• kości rurkowe i łopatka sarny pozostające z rozbioru mięsa
• laska kiełbasy z dzika (kości na bulion i kiełbasę można zamienić na inne rodzaje mięsa)
• dojrzewająca szynka z jelenia lub cienkie plasterki boczku
• 0,8 kg ziemniaków
• 2 nieduże cebule (do bulionu i podsmażenia)
• 50 ml śmietanki
• włoszczyzna do bulionu: marchew, seler, pietruszka, por,
• kilka suszonych grzybów, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz w ziarnach
• sól, pieprz
• kilka listków kurdybanka

Przygotowanie

Kości z podziału mięsa oraz obrane warzywa (marchew, seler, pietruszkę i przekrojoną na pół cebulę) skrapiamy oliwą, delikatnie solimy, a następnie pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 150 stopni przez ok. 1,5 godziny.

Na pieczonych kościach i warzywach gotujemy esencjonalny bulion, do którego dodajemy dwa suszone grzyby, trzy liście laurowe, kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego oraz kawałek pora. Gotujemy co najmniej trzy godziny. Po uzyskaniu bulionu odcedzamy go do przygotowania zupy.

Ziemniaki obieramy i gotujemy w wodzie z odrobiną soli. Po ugotowaniu odparowujemy, a następnie tłuczemy bardzo dokładnie lub przeciskamy przez praskę (młynek do puree). W optymalnym – myśliwskim oszczędnym podejściu – najlepsze są ziemniaki, które pozostały z obiadu poprzedniego dnia.

Kiełbasę z dzika kroimy z cienkie półplasterki i wysmażamy na chrupko z pokrojoną w drobną kosteczkę cebulką. Na suchej patelni wysmażamy także na chips plastry dojrzewającej szynki lub boczku.

W finale do gotującego się bulionu dodajemy ziemniaczane puree. Mieszamy, aby gotująca się zupa stała się kremem (jeżeli ziemniaki nie były doskonale utłuczone, można zupę oczywiście zblendować). Do zupy dodajemy także nieco śmietanki. Na koniec dodajemy podsmażoną kiełbasę i cebulkę. Danie dekorujemy chrupiącym mięsnym chipsem oraz zieleniną. Doskonale sprawdzi się lubczyk, ale po myśliwsku będzie to uzbierane ziele: czosnek niedźwiedzi, czy bluszczyk kurdybanek.

Potrawka z sarny w sosie pomidorowym

Składniki

• 600 g mielonego mięsa z sarny (łopatka, karczek)
• 8 dorodnych pomidorów odmiany mięsistej (np. lima)
• 2 średnie cebule
• 4 pieczarki
• 3 ząbki czosnku
• cukinia
• cytryna
• łyżeczka miodu
• oliwa
• sól, pieprz,
• bazylia, tymianek,
• żółty twardy ser
• makaron tagliatelle

Przygotowanie

Na rozgrzanej patelni przesmażamy dwie posiekane cebule i dwa posiekane ząbki czosnku, które doprawiamy bazylią. Gdy cebula się podsmaży, dorzucamy starte na grubych oczkach pieczarki.

Na patelni – po wysmażeniu cebuli i pieczarek – smażymy mielone mięso z sarny. W czasie smażenia doprawiamy je solą, pieprzem i tymiankiem. Gdy mięso jest dobrze obsmażone, dodajemy usmażoną wcześniej cebulę i pieczarki; całość zaczynamy dusić. Gdy składniki dobrze się połączą, dodajemy do nich pokrojone w kostkę (wcześniej sparzone i pozbawione skórki) pomidory. Całość dusimy, aż wszystkie smaki się połączą i staną się jednolitym sosem. Jeżeli sos będzie zbyt mało aksamitny, można dodawać w czasie duszenia kolejne pomidory, bulion (z dziczyzny lub warzywny), a nawet wodę.

W czasie, gdy ragout się dusi, cukinie kroimy wzdłuż na cienkie plasterki (na mandolinie lub obieraczką do warzyw). Plasterki cukinii delikatnie solimy i pieprzymy, a następnie łączymy z sosem powstałym z oliwy, miodu, soku z cytryny i posiekanego ząbku czosnku.

Makaron tagliatelle gotujemy al dente, a następnie wrzucamy do sosu. Należy podkreślić, że makaron trafia do sosu, a nie sos na makaron. Całość finiszujemy drobno startym żółtym serem. Podajemy w towarzystwie cukiniowej sałatki.

Dzicze buły z ogórkami małosolnymi i salsą z pieczonej papryki

Składniki

• 600 g mielonego mięsa z dzika (łopatka, karkówka)
• 4 bułki hamburgerowe
• 1 cebula
• 2 papryczki chili
• natka pietruszki
• 1 kg ogórków gruntowych
• korzeń chrzanu
• główka czosnku
• koper
• 2 papryki czerwone
• 2 papryki żółte
• oliwa
• sól (w tym kamienna do ogórków), pieprz
• kilka plastrów żółtego sera, majonez

Przygotowanie

Zaczynamy od ogórków małosolnych „z woreczka”, bo potrzebują one ok. 4 godzin. Ogórki myjemy i obcinamy końcówki, żeby puściły sok. Możemy też wziąć ogórki szklarniowe, które dzielimy na pół, a połówki dzielimy na ćwiartki wzdłuż. Wrzucamy je do woreczka strunowego, wsypujemy tam łyżkę soli kamiennej, posiekany na kawałki korzeń chrzanu, kilka rozgniecionych ząbków czosnku oraz poszarpany koper. Potrząsamy zawartością woreczka, aż ogórki puszczą sok. Smak małosolnych ogórków uzyskamy po ok. 4 godzinach. Po tym czasie chowamy ogórki do lodówki.

Paprykowa salsa to nic innego niż opieczone na grillu papryki żółte i czerwone oraz upieczony czosnek. Warzywa pozbawiamy skórki (opalonej na grillu) drobno siekamy, doprawiamy jedną drobno pokrojoną papryczką chili, oliwą, solą i pieprzem. Do smaku można doprawić kwaśnym składnikiem: sokiem z cytryny lub octem jabłkowym.

Mielone z dzika łączymy z cebulką, czosnkiem, posiekaną papryczką chili i natką pietruszki. Całość doprawiamy solą i pieprzem, po czym wyrabiamy mięso na jednolitą masę. Jeżeli jest taka potrzeba, dodajemy trochę wody, żeby kotlety uzyskały odpowiednią konsystencję. Masę dzielimy na 4 150-gramowe kotlety i smażymy na mocno rozgrzanym grillu lub patelni grillowej. Gdy kotlet uzyska piękny kolor, przewracamy go na druga stronę i dosmażamy do założonego stopnia wysmażenia (dzik musi być wysmażony, ale nie może być suchy). Na kilka chwil przed podaniem układamy na kotletach plasterki żółtego sera, żeby ser zaczął się ciągnąć.

Na kilka chwil przed końcem smażenia hamburgerów kładziemy na grill (patelnię) bułki, aby zarumieniły się i wchłonęły smak kotletów.

Przygotowujemy danie. Na bułkę kładziemy odrobinę majonezu; na to układamy paprykową salsę. Na salsie kładziemy kotlet wykończony serem, a na to małosolne ogórki pokrojone w grube plastry. Całość nakrywamy drugą częścią bułki. Oczywiście doskonale sprawdzą się tu także liście sałaty czy plastry pomidorów, które ubogacą dzikiego burgera.

Redakcja: K. Ośko