Opublikowany 4 sierpnia 2021
Aktualności, Aplikacja mobilna, Radio od kuchni - drugi sezon

Dania z gęsiny w „Radiu od kuchni”. To była prawdziwa uczta dla zmysłów

Ragoût, glazurowana gruszka, sos pigwowo-malinowy… W audycji Radio od kuchni bez wątpienia było wykwintnie! Do wspólnego gotowania zaprosiliśmy tym razem marszałka województwa warmińsko-mazurskiego Gustawa Marka Brzezina.

Produktem przewodnim w naszej kuchni była gęsina. Dostarczyła nam ją Krystyna Ziejewska – prezes Iławskiego Stowarzyszenia Producentów Gęsi oraz restauratorka – prowadząca „Gęsią Chatę” w Iławie. Wspólnie z kucharzem Maćkiem Maciejewskim nasi goście wyczarowali cuda: ragoût z podrobów gęsich na rosti ziemniaczanych, półgęsek z sosem z czarnej porzeczki i glazurowaną gruszką oraz pierś z gęsi na różowo z sosem pigwowo-malinowym podana z pieczonym ziemniakiem. To była prawdziwa uczta dla zmysłów!

Dziękujemy, że byliście z nami przy radioodbiornikach. Serdecznie zachęcamy do gotowania. Poniżej podajemy produkty i przepisy.

Ragoût z podrobów gęsich podane na rosti ziemniaczanych

Składniki:

0,5 kg podrobów (żołądków, serc)
1 cebula,
1 marchewka (mała),
250 g pieczarek,
40 g masła,
1 łyżka soku z cytryny,
150 ml śmietany 30%,
2 duże ziemniaki,
3 łyżki mąki,
1 jajko,
2 ząbki czosnku,
lubczyk,
2 liście laurowe,
5 ziaren ziela angielskiego,
rozmaryn,
liście porzeczki czarnej,
sól, pieprz.

Przygotowanie:

podroby oczyszczamy z błon zewnętrznych, myjemy,
do wrzątku wrzucamy liście laurowe, ziele angielskie, liście czarnej porzeczki, podroby, marchewkę,
gotujemy około 30 minut,
odcedzamy,
podroby kroimy na mniej więcej równe kostki (cząstki lub inna forma, którą sobie wybierzemy),
przesmażamy cebulę na maśle, aż się zeszkli, następnie podsmażamy pokrojoną pieczarkę,
podlewamy śmietaną i dodajemy rozmaryn oraz pokrojone podroby,
dusimy, po czym dodajemy sok z cytryny, który spowoduje zagęszczenie się śmietany,
doprawiamy solą i pieprzem.

Rosti ziemniaczane:

ziemniaki obieramy, myjemy, tarkujemy na grubych oczkach,
dodajemy jajko, mąkę, sól, pieprz, lubczyk,
mieszamy i smażymy na wolnym ogniu do uzyskania złotego koloru.

Półgęsek z sosem z czarnej porzeczki i glazurowaną gruszką

Produkty:

3 gruszki konferencje,
goździki,
cynamon,
gałka muszkatołowa,
50 ml białego wina,
150 g czarnej porzeczki,
kilka liści czarnej porzeczki,
miód do smaku (przełamania kwasowości porzeczki),
1 półgęsek wędzony na zimno.

Przygotowanie:

gruszki przekrawamy na pół, wydrążamy gniazda nasienne (można obrać ze skórki),
wstawiamy wywar do gotowania gruszki: białe wino, miód, cynamon, gałka muszkatołowa, liście porzeczki, goździki (smak lekko kwaśny i delikatnie słodki z wyczuwalnym goździkiem),
do gotującego się wywaru dodajemy gruszki,
gotujemy do miękkości,
półgęsek kroimy na plastry,
porzeczkę wraz z miodem podsmażamy na patelni i miksujemy w blenderze.

Pierś z gęsi na różowo z sosem pigwowo-malinowym podana z pieczonym ziemniakiem

Produkty:

2 połówki piersi z gęsi,
liście czarnej porzeczki,
liście pokrzywy (w sierpniu pięć liści od góry nie dalej),
kilka ziaren jałowca,
rozmaryn,
sól, pieprz,
2 ziemniaki,
boczek surowy wędzony,
1 cebula,
ser parmezan (do posypania ziemniaka),
2 pigwy,
100 g malin,
miód,
sok z 1/2 cytryny.

Przygotowanie:

- pierś z gęsi myjemy, osuszamy (bardzo ważne!) nacinamy skórę z wierzchu (w kostkę o szerokości 1 cm), delikatnie solimy, obkładamy jałowcem, liśćmi porzeczki, liśćmi pokrzywy od strony mięsa i odstawiamy do lodówki,
- ziemniaki obieramy, myjemy, obgotowujemy na półsurowo,
- wykałaczką przebijamy ziemniaka wzdłuż centymetr od dołu,
- nacinamy do wykałaczki, między szczeliny wkładamy boczek i cebulę,
- pieczemy w temperaturze 180 st. C do miękkości, pod koniec posypujemy parmezanem,
- pigwę podsmażamy na patelni, podlewając wodą do miękkości, dodajemy miodu i delikatnie soku z cytryny, blendujemy,
- maliny również przesmażamy na patelni, przecedzamy przez sito (aby pozbyć się pestek), dodajemy miodu i gotujemy do uzyskania konsystencji sosu,
- pierś kładziemy na rozgrzaną suchą patelnię skórą do dołu, aby umożliwić wytopienie się tłuszczu gęsiego i uzyskania chrupkiej skórki,
- następnie pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez 6 -7 minut bez przykrycia,
- wyłączamy piekarnik, otwieramy go, przekładamy blaszkę z piersiami jak najniżej (przez 5 minut zostawiamy w otwartym piekarniku, aby pierś odpoczęła).