Targi kulinarne w Ostródzie

W Ostródzie przy okazji konkursu dla szkół gastronomicznych „Mistrz Szkolnej Patelni” zorganizowano targi kulinarne. W kompleksie Arena można było posmakować potraw, gotowanych w najnowszej technologii, poznać nowe kulinarne trendy, oraz obejrzeć najwyższej klasy sprzęt. Na konkursie pojawiły się też znane postaci ze świata kulinarnego jak Karol Okrasa, czy Dariusz Struciński. Na targach towarzyszyła mi znana Państwu z MasterChefa i Jadłostacji – Sylwia Malinowska, która objaśniała skomplikowane terminy kucharskie.

Krojenie warzyw metodą:

Julienne to technika krojenia warzyw lub mięsa polegająca na pokrojeniu produktu na długie, cienkie i równe słupki o długości ok. 5 cm i średnicy ok. 2 mm. Najczęściej przygotowuje się w ten sposób marchew, ziemniaki, pory, buraki i selera. Przygotowanie warzyw według tej metody podnosi wartość estetyczną i prezentację potrawy. Do krojenia w stylu julienne potrzebny jest ostry i nieząbkowany nóż kuchenny oraz deska do krojenia. Przed krojeniem warzywa należy oczyścić i umyć.

Termin ten został po raz pierwszy użyty w druku w roku 1722 w książce kucharskiej Le Cuisinier Royal napisanej przez François Massialota.

Liofilizacja – suszenie sublimacyjne zamrożonych substancji. W metodzie tej rozpuszczalnik jest usuwany w obniżonej temperaturze i pod zmniejszonym ciśnieniem. Umożliwia suszenie produktów termolabilnych (nieodpornych na ogrzewanie).

Liofilizację w technologii żywności zastosowano po raz pierwszy w trakcie II wojny światowej na zlecenie rządu Stanów Zjednoczonych zmierzającego do wyprodukowania lekkich wagowo racji żywności dla wojska.

Preparaty zliofilizowane (liofilizaty) uzyskuje się w formie bezpostaciowych proszków lub grudek o rozwiniętej (tzn. dużej) powierzchni, co sprawia, że rozpuszczają się szybciej niż preparaty krystaliczne lub szkliste.

Nowoczesna metoda gotowania:

Sous-vide jako nowoczesna metoda długiego gotowania zyskała popularność w latach 70 we Francji, gdzie kucharz z miejscowość Roanne – Georgesa Pralus, odkrył rewelacyjny wpływ gotowania zapakowanych próżniowo gęsich wątróbek na smak i wygląd foie gras.

Sous-vide po francusku oznacza „bez powietrza” i polega na doprowadzeniu do wnętrza szczelnie zamkniętych w plastikowe worki produktów do odpowiedniej temperatury przy pomocy kąpieli w gorącej (mniej lub bardziej) wodzie.

W przypadku przyrządzania mięs najważniejszy proces to denaturacja białek, czyli ścinania się ich włókien. Aby mięso zostało łatwiej przez nas strawione, a przy okazji było smaczniejsze włókna muszą zostać w określony sposób uszkodzone (nawet przez proste podgrzewanie). Cała sztuka w tym, aby zachować subtelną równowagę między ściętym białkiem, a miękką i soczystą tkanką mięśni.

W przypadku gotowania sous-vide dzięki temu, że torebka z produktem się nie gotuje, możemy osiągnąć wystarczającą temperaturę, która pozwoli nam pozbyć się z mięsa na przykład twardej tkanki łącznej (przy 40 stopniach białko się ścina i przechodzi w formę żelu) zachowując przy tym najlepszą jakość produktu.

Kiedy podczas tradycyjnego gotowania w wysokiej temperaturze produkty tracą wodę i zmienia się ich fakturą, to podczas gotowania sous-vide produkty próżniowo pakowane nie zostają pozbawione tego co mają najlepsze – smaku, witamin i koloru.

Inne techniki gotowania:

Gotowanie w kąpieli wodnej – Kąpiel wodną stosujemy wtedy, gdy chcemy przygotować krem lub sos na bazie masła albo jaj, jak również wówczas, gdy chcemy rozpuścić składniki, które łatwo się przypalają, jak masło, czy czekolada. Jeżeli nie mamy specjalnego garnka do kąpieli wodnej, to po prostu w dużym garnku gotujemy wodę i umieszczamy w nim rondelek z naszym sosem, kremem, czy np.: z czekoladą. Dno rondelka nie powinno dotykać dna garnka z wodą, gdyż składniki mogłyby się zwarzyć lub nawet przypalić, a woda powinna sięgać do 2/3 jego wysokości. Rondelka nie przykrywamy, gdyż zarówno sosy, jak i kremy wymagają przez cały czas mieszania lub ubijania.

Gotowanie pod ciśnieniem w tzw. szybkowarach stosujemy głównie, gdy przygotowujemy dania z produktów, które długo się gotują. Metoda ta polega na tym, że ciśnienie wytwarzające się wewnątrz garnka ze specjalną, szczelną pokrywą pozwala uzyskać temperaturę ok. 110-120ºC. Obydwa czynniki: temperatura i ciśnienie skracają czas gotowania nawet do 30%.

Gotowanie na parze to bardzo zdrowy sposób przyrządzania żywności, dzięki któremu nie traci się wielu cennych składników odżywczych. W trakcie gotowania na parze nie wypłukują się najcenniejsze mikroelementy, a poza tym produkty zachowują swój kształt, smak i wygląd. Umieszczamy je w specjalnym koszyczku lub wkładce do gotowania i umieszczamy je na dnie garnka lub zawieszamy. Garnek przykrywamy pokrywką i dociskamy. Utrzymujemy na tyle wysoką temperaturę, żeby woda cały czas parowała. Ugotowane w ten sposób produkty doprawiamy po ugotowaniu. Gotowanie na parze nie wymaga również dodawania żadnego tłuszczu.  Coraz bardziej popularne stają się parowary, które zastępują nam specjalną wkładkę do garnka. W parowarze można gotować cały posiłek bez konieczności nadzorowania go i bez ryzyka że coś wykipi. Można jednocześnie gotować w nim różne produkty, dzięki czemu oszczędzamy energię i do zmywania mamy mniejsze ilości naczyń.

Blanszowanie polega na krótkotrwałym zanurzeniu we wrzątku lub włożeniu składników do zimnej wody i wyjęciu ich natychmiast, gdy woda się zagotuje. Blanszuje się głównie owoce i warzywa. W przypadku niektórych jarzyn i owoców, zanurzenie ich we wrzątku ułatwia obieranie (pomidory), oczyszcza je lub pozbawia niektórych elementów smakowych, np. goryczy. Blanszowanie warzyw często łączy się z hartowaniem. Po wyjęciu z wrzątku zalewa się je zimną wodą.

Próżenie  polega na obróbce cieplnej surowców w ich naturalnym soku lub z minimalną ilością płynu lub tłuszczu. Do tego sposobu należy wykorzystywać garnki o grubym, najlepiej wielowarstwowym dnie z pokrywkami możliwie szczelnie przykrywających garnek.

Kąpiel wodna w piecu –  jest sposobem pieczenia pasztetów i budyni. Parująca woda zapobiega wysychaniu potrawy w czasie pieczenia.

Flambirowanie – to zapalanie alkoholu użytego do polania potrawy podczas obróbki cieplnej.

Fotorelacja:

Posłuchaj audycji: