Opublikowany 27 czerwca 2024
Radio od Kuchni - piąty sezon, Aktualności, Aplikacja mobilna

Kolejny przystanek Radia od Kuchni. Czas na dania z ryb

Fot. K. Bobrycka

Zabieramy was w kolejną kulinarną podróż. W czwartek przystankiem Radia od Kuchni jest Kaborno i Tradycyjna Wędzarnia Warmińska.

Gospodarzem spotkania jest Jarosław Parol, z którym przygotowujemy letniego tatara z pstrąga, zupę rybną z jesiotra z grzankami oraz pstrąga pod pierzynką i ziemniakami z pietruszkowym masłem

Słuchajcie Bliższych Spotkań Radia Olsztyn w każdy czwartek od godziny 9 do 14. Śledźcie także naszą stronę internetową, tu zamieszczamy przepisy na dania z menu dnia.

Letni tatar z pstrąga

Składniki:

300 – 400 g filet z pstrąga (maksymalnie świeży),
2 ogórki małosolne,
1 szalotka,
1 papryczka chili,
koperek,
oliwa szczypiorkowa,
sól, pieprz, sos sojowy jasny,
białe pieczywo (bagietka, ciabata, bułka paryska),
oliwa szczypiorkowa (doskonała nie tylko do tatara, ale także całej gamy letnich potraw, w pięknym zielonym kolorze i cudownie pachnąca szczypiorem).

Przygotowanie:

Szczypiorek siekamy i blendujemy do uzyskania gładkiej masy. Szczypiorkową masę zalewamy oliwą (z oliwek lub olejem z pestek winogron). Zostawiamy na noc, aby składniki się połączyły. Odcedzamy przez gazę, aby uzyskać zieloną oliwę (precyzja odcedzenia zależy od zamiłowania do szczypiorku, my preferujemy dość dużo!).

Maksymalnie świeżego pstrąga sprawiamy i filetujemy (pozbawiamy kręgosłupa, ości i skóry). Czyste filety z pstrąga kroimy w równą, dość drobną kosteczkę (dla zachowania smaku staramy się nie siekać mięsa, ani go mielić).

W równie drobną kostkę kroimy ogórki małosolne i szalotkę. Papryczkę chili kroimy według upodobania (drobno, grubiej z nasionkami?). Jeżeli ktoś nie lubi pikantności chili może zastąpić chili słodką szpiczastą papryką obraną ze skórki. Koperek siekamy.

Pokrojone mięso (dobrze jeżeli jest dobrze schłodzone) solimy, pieprzymy do smaku, dodajemy odrobinę sosu sojowego. Do doprawionego mięsa dodajemy ogórki małosolne, szalotkę, papryczkę – według smaku. Wyrabiamy masę łącząc składniki szczypiorkową oliwą. Na koniec dodajemy koperek.

Całość podajemy na kromkach białego pieczywa, które możemy stosować na patelni lub grillu. Danie doskonale skomponuje się z grzankami przed tostowaniem delikatnie skropionymi oliwą szczypiorkową.

Zupa rybna z jesiotrem i grzankami

kręgosłupy, głowy, płetwy z ryb,
3 marchewki,
3 pietruszki,
seler,
por,
cebula,
pomidor,
filet z jesiotra,
liść laurowy, ziele angielskie, sól i pieprz,
natka pietruszki,
białe pieczywo,
żółty ser.

Dzień przed robieniem zupy przygotowujemy bulion rybny z rybich kręgosłupów (doskonałe są jesiotrowe) i warzyw. Cebulę palimy, jak na rosół i gotujemy z rybą (można porównać, jak różnie smakuje zupa z kręgosłupów gotowanych i tych, które uprzednio zostały upieczone).

Bulion gotujemy z ryb, cebuli, 2/3 części warzyw, pomidora i liści, ziela, pieprzu i soli gotujemy maksymalnie długo, na minimalnym ogniu. Po wygotowaniu klarowny rybny bulion odcedzamy, a pomidora z bulionu przecieramy przez sito.

W dniu przygotowania zupy podgrzewamy klarowny rybo-pomidorowy bulion, a gdy zacznie puszczać oczka (gotować się) dorzucamy doń resztę warzyw pokrojonych w cienkie słupki . Gotujemy go czasu, aż warzywa zmiękną. Na ostatnie 5 minut wrzucamy pokrojone w kostkę kawałki filecika. Staramy się zachować strukturę mięsa ryby i nie rozgotować w zupie.

Do zupy z warzywami i kawałeczkami ryby doskonale pasują grzanki z białego pieczywa posypanego serem i dobrze zapieczone z wierzchu.

Zupę podajemy z grzanką i natką.

Pstrąg pod pierzynką i ziemniaki z pietruszkowym masłem

Ziemniaki pieczone

6 średnich młodych ziemniaków
200 g masła ekstra
3 ząbki czosnku
pęczek natki pietruszki
sól, pieprz, olej (tymianek?)

Młode ziemniaki dobrze myjemy i szczotkujemy, aby pozbyć się skórki. Gotowe ziemniaki dość mocno i gęsto nakłuwamy widelcem, a następnie delikatnie oblewamy olejem solimy i pieprzymy (można całość dać do miski i obtaczać ziemniaki w przyprawach).

Przyprawione i natłuszczone ziemniaki zawijamy w folię aluminiową i pieczemy w węglach grillowych. Jeżeli chcemy to zrobić w piekarniku to pieczemy ziemniaki 45-50 minut w temperaturze 200*C.

Masło pietruszkowe:

Siekamy pęczek natki pietruszki. 3 ząbki czosnku ucieramy z szczyptą soli. Pietruszkę i czosnek mieszamy z kostką masła (miękkiego, w temperaturze pokojowej). Gdy uzyskamy jednolitą masę zawijamy masło w folię spożywczą i chowamy w lodówce.

Pstrąg pod pierzynką

4 filety z pstrąga,
majonez,
dojrzały pomidor (lub pomidor suszony w oliwie),
ser żółty,
sól, pieprz.

Filety z pstrąga układamy skórą do dołu, solimy i pieprzymy. Na rybę dajemy łyżkę majonezu, plaster pomidora, lub pomidor suszony z zalewy. Na wierzchu układamy kawałek sera żółtego lub tarkujemy go nieco

Całość zapiekamy w piekarniku rozgrzanym do 180 st. C przez 25-30 minut. Można to przygotować na patelni, wówczas najlepiej zamknąć mięso pstrąga pod pierzynką w papilot z papieru do pieczenia. Smażyć pod przykryciem na średnio rozgrzanej patelni do momentu „dojścia” ryby i dodatków.

Całość podajemy jako jedno danie. Upieczony ziemniak rozgniatamy, aby spod spieczonej skórki wydobyć uprażony miąższ, który podajemy z kawałkiem pietruszkowego masła. Do tego filet pod pierzynką z cudnym serowo-majonezowym sosem i lekkością pieczonego pomidora.