„Złoty” jesiotr z kawiorem
Mamy złoty medal!!! 🙂 A właściwie Krzysiu Gradzewicz, nasz radiowy mistrz kulinarny. Dlaczego nasz? Bo od lat związany jest z Radiem Olsztyn, gdzie prowadzi „Bar pod Antenką” i karmi nas znakomicie. 🙂 Krzysiu jest również szefem kuchni restauracji „Lalo” w Ostródzie. Zdradzę, że już niedługo także mieszkańcy Olsztyna będą mogli popróbować jego specjałów w nowopowstającej restauracji. Nasz radiowy mistrz wspólnie z Wojciechem Żółtowskim zwyciężyli w I Mistrzostwach Polski w Potrawach z Jesiotra i Kawioru, które odbywały się w marcu w Licheniu. Ich potrawa rozłożyła jury na łopatki. Był to jesiotr w skórce z jarmużu i glonów, z galaretką z groszku na pumperniklu, musem z marchewki, sufletem z kozim serem i kawiorem oraz sosem z homara. W potrawie połączyły się wszystkie smaki: słodki, słony, gorzki i kwaśny.
Ponieważ przepis to tajemnica szefa kuchni, więc opiszę przygotowanie potrawy w ogólnym zarysie :).
Galaretka z zielonego groszku powstała na bazie agaru, by wyeliminować smak wieprzowiny. Została umieszczona na pumperniklu.
Marchewkę ugotowano w mleku ze śmietaną z dodatkiem trawy cytrynowej i pomarańczy, zblendoano, przetarto przez sito i doprawiono solą i pieprzem.
Jesiotr ugotowano metodą „sous-vide” (próżniowa metoda długiego gotowania potraw w szczelnie zamkniętych workach plastikowych, umieszczonych w gorącej wodzie). Obtoczono z jednej strony w skórkę z jarmużu, glonów morszczynu i liści nori. Jarmuż i glony smaży się w głębokim oleju i blenduje – w ten sposób uzyskuje się taką panierkę, fachowo zwaną krastem. W ten sposób przygotowaną rybę krótko obsmażamy z obu stron.
Sos homarowy lub z rzecznych raków – pancerze homara lub raków smażymy na maśle, podlewamy bulionem z włoszczyzną i długo gotujemy, by uzyskać jak najlepszy smak. Redukujemy, czyli dodajemy białe wino, masło oraz przyprawy.
Suflet z kozim serem – to sekret, bo właśnie ta potrawa jest zmorą wielu kucharzy. Najczęściej suflet po wyjęciu z piekarnika… opada :). Krzysiowi, jak sam mówił, nie opada, stąd przepis owiany jest tajemnicą. Zdradzę tylko, że suflet jest pieczony w kąpieli wodnej.
Miłym dodatkiem są mikrozioła – czyli już nie kiełki a jeszcze nie zioła.
Fotorelacja:
Posłuchaj audycji:
