Wszystko o sztuce wędzenia zdrowych wędlin
W Olsztynie rozmawiano o tym jak wędzić wędliny, by były zdrowe i smaczne. Fot. Sławomir Ostrowski
Jak wędzić wędliny, by były zdrowe i nadal smaczne – tego można było się dowiedzieć podczas specjalnego szkolenia w Ośrodku Doradztwa Rolniczego w Olsztynie.
Chodzi o to, by przetwórcy pamiętali, że w procesie wędzenia wytwarzają się szkodliwe związki tzw. WWA.
– By zachować smak i jednocześnie uniknąć nadmiaru szkodliwych związków, mięso należy wędzić w odpowiedniej temperaturze – tłumaczy Zbigniew Dolatowski, profesor Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie.
Rozwiązaniem mają być dwa typy wędzarni: palenisko pod produktem, który pozwala na kontrolę temperatury ilością drewna i palenisko z boku, w którym operuje się dopływem powietrza i wilgocią drewna.
– Zmiany, które musimy wprowadzić wiążą się z kosztami, ale chcemy uzbroić naszą wędzarnię w termometry, żeby mieć kontrolę nad płomieniem – mówi Mariusz Jędrychowski, uczestnik szkolenia i właściciel zakładu przetwórstwa mięsnego.
Po wprowadzeniu nowych unijnych przepisów, zawartość benzo(a)pirenu w wędzonym mięsie powinna wynosić maksymalnie 2 mikrogramy na kilogram produktu.
(apodb/bsc)
