Dlaczego kawa w Olsztynie jest taka droga? Właściciele kawiarni wyjaśniają
Fot. PAP/EPA
Coraz częściej za filiżankę zwykłej kawy na mieście przychodzi nam zapłacić blisko 20 złotych. Niezależnie od tego, czy wybieramy klasyczne americano na wynos, czy kawę z dodatkiem spienionego mleka, rachunek w kawiarni może nas skutecznie obudzić jeszcze przed wzięciem pierwszego łyka.
Konsumenci zmagają się z cenami, które jeszcze kilka lat temu wydawały się barierą nie do przebicia. Czy to tylko koszt ziaren i wody, czy może zjawisko o wiele bardziej złożone? Różnice między kosztami domowymi a kawiarnianymi dostrzegają sami mieszkańcy Olsztyna. Pytani o odczucia związane z cenami kawy, często wskazują na ogromny dysonans.
– Cena kawy zrobionej w domu jest poniżej 5 zł, co jest szokiem – zauważa jedna z rozmówczyń. Mimo to chętnych do wizyt w lokalach nie brakuje, a wiele osób traktuje zakup kawy jako element szerszego doświadczenia.
– Dla atmosfery tak, żeby wyjść z domu, bo oczywiście mam w domu również ekspres, takie same kawki mogę sobie zafundować w domu, ale jednak w restauracjach również smakuje dobrze – usłyszeliśmy.
Inni z kolei porównują ceny lokalne z tymi w większych aglomeracjach, na przykład w Krakowie, gdzie za kawę trzeba zapłacić niemal 30 złotych, co dla niektórych bywa już ceną zaporową, stanowiącą równowartość obiadu w tańszym barze.
Właściciele lokali gastronomicznych widzą tę sytuację z zupełnie innej perspektywy. Zwracają uwagę, że porównywanie kawy przygotowanej w domowym zaciszu z produktem serwowanym przez baristę to błąd.
Sprawa jest wielowątkowa, bo kawa w kawiarni nie jest wyłącznie kawą. Jest czasami trochę taką przepustką do spędzenia czasu w lokalu, gdzie w filiżance musi być ukryte dużo więcej składowych niż tylko ziarno, woda i umiejętności
– zauważa Wojciech Kroczek, właściciel olsztyńskiej kawiarni. Dodaje również, że Polska przestała być tanim krajem.
Chcąc utrzymać biznes na powierzchni, przedsiębiorcy muszą wkalkulować w ceny wysokie koszty energii i pracy. Jak podkreśla Kroczek, nie wszystko da się zautomatyzować, a lokale, które chcą oferować klientom uśmiechniętą obsługę, ładne wnętrze i miłą muzykę, nie mają wyboru i muszą dostosowywać cenniki do realiów rynkowych.
Klienci często zastanawiają się, dlaczego biorąc kawę na wynos wciąż płacą tyle samo, co za napój wypity przy stoliku, skoro nie zajmują miejsca w lokalu. Wojciech Kroczek tłumaczy, że część restauracji stosuje preferencyjne stawki dla zamówień na wynos, ale polski rynek różni się znacznie od południowoeuropejskiego. Często przywoływany jest przykład Włoch, gdzie klasyczne espresso wypite przy barze kosztuje zaledwie 1,5 do 2 euro. Taka cena wynika jednak ze specyfiki tamtejszego społeczeństwa i ogromnego wolumenu sprzedaży. Włosi wchodzą do baru, wypijają szybką kawę i po minucie wychodzą, co pozwala na utrzymanie niższych marż. W Polsce wyjście na kawę ma zazwyczaj inny, znacznie dłuższy charakter.
Podobnego zdania jest Bartek Krywczuk, współwłaściciel olsztyńskiej palarni kawy. Zwraca on uwagę na pojęcie tak zwanego food costu.
To cena surowca, z którego produkujemy gotowe danie. W przypadku kawy w kawiarni ten koszt jest w mniejszości. Dodatkowe rzeczy, które dochodzą do tej ceny to podatek dochodowy, VAT, składka zdrowotna i wszystkie koszty związane z prowadzeniem kawiarni, włącznie z płynem do zmywarki
– wylicza.
Kupując kawę na wynos, konsument de facto zrzuca się na to, aby kawiarnia mogła w ogóle funkcjonować na mapie miasta i aby jej pracownicy otrzymywali godne wypłaty. Kawa przestała być po prostu napojem, a stała się usługą.
Eksperci z branży zwracają jednak uwagę na jeszcze jeden aspekt. Sama zielona kawa w workach jest towarem niezwykle tanim w stosunku do ogromnego nakładu pracy, jakiego wymaga jej wyprodukowanie.
Żeby wyprodukować kilogram gotowej kawy, potrzebne jest około 9 kilogramów owocu kawowca, który najczęściej zbierany jest ręcznie. Trzeba te owoce zebrać, znieść, posortować i wyłuskać, a na samym piecu kawa traci kolejne 15 procent wilgotności
– tłumaczy palacz kawy. Nakład ludzkiej pracy na farmach w krajach równikowych jest gigantyczny, co rodzi pytanie o to, jak wyceniać ten trud na europejskim rynku.
Mimo rosnących kosztów utrzymania biznesu, miłośnicy czarnego naparu wciąż są gotowi płacić więcej, pod warunkiem że w zamian otrzymują odpowiedni standard. Ostatnie lata to drastyczne wzrosty cen surowca na światowych giełdach, które w pewnym momencie urosły o kilkaset procent. Ukształtowało to nowy rynek, na którym kawa przestała być towarem tanim z definicji. Zmieniają się również nasze oczekiwania. Klienci, decydując się na rzemieślniczą kawę speciality, akceptują wyższe ceny. Prawdziwe niezadowolenie pojawia się dopiero wtedy, gdy po zapłaceniu niemal 20 złotych za kubek, otrzymany napój okazuje się po prostu niesmaczny.
Posłuchaj relacji Marka Lewińskiego
Posłuchaj rozmów
Autor: M. Lewiński
Redakcja: B. Świerkowska-Chromy
