Jak dobrze zjeść buraka

Ile buraków czerwonych należy zjeść i w jakiej formie, by miały one prozdrowotny wpływ na organizm – takie badania prowadzą olsztyńscy naukowcy z Polskiej Akademii Nauk. Specjaliści badają procesy wchłaniania i metabolizmu betalain – związków barwiących buraki.

Fot. Sławomir Ostrowski

Betalainy są naturalnymi barwnikami, w skład których wchodzą czerwono – fioletowe betacyjaniny i żółto – pomarańczowe betaksantyny. Generalnie związki betalainowe nie są szeroko rozpowszechnione w produktach żywnościowych pochodzenia roślinnego. Występują jedynie w buraku ćwikłowym, boćwinie, opuncji, pitaji, ulluko, czy amarantusie – podkreślił w rozmowie z PAP doktorant Tomasz Sawicki z Zakładu Chemii i Biodynamiki Żywności Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie.

W przypadku Polski najbogatszym źródłem barwników betalainowych jest burak ćwikłowy. Dlatego też ekstrakt z korzenia buraka ćwikłowego jest bardzo często używany do barwienia żywności.

Dotychczasowe badania wykazują, że betalainy charakteryzują się silnymi właściwościami przeciwutleniającym, które wynikają ze struktury ich cząsteczki. Dlatego w dużej mierze dzięki tym związkom burak ćwikłowy znajduje się wśród dziesięciu warzyw charakteryzujących się najsilniejszym działaniem przeciwutleniającym – zauważył Sawicki.

Jak dodał, liczne badania wykazują, że betalainy hamują peroksydację lipidów. Peroksydacja to proces utleniania lipidów. Betalainy działają ochronnie w stosunku do czerwonych krwinek oraz przeciwdziałają kardiotoksyczności w trakcie chemioterapii nowotworowej u myszy. Kardiotoksyczność to zmiany w układzie sercowo-naczyniowym np. wywołane na skutek trwania chemioterapii czy radioterapii lub bezpośrednio po jej zakończeniu – podkreślił Sawicki. Aby zrozumieć, w jaki sposób betalainy wpływają na procesy zachodzące w organizmie konsumenta, niezbędne jest określenie jak przebiegają procesy wchłaniania i metabolizmu tych związków – dodał.

W pierwszej kolejności kluczowym aspektem jest rozstrzygnięcie, w którym odcinku przewodu pokarmowego zachodzi proces wchłaniania betalain oraz w jakiej formie związki te występują w krążeniu ogólnym.

Jak wyjaśnił Sawicki dotychczasowe badania prowadzone na związkach biologicznie aktywnych obecnych w żywności dowodzą, że na absorpcję tych substancji ma wpływ wiele czynników tj.: struktura chemiczna badanych substancji, ich trwałość w przewodzie pokarmowym, aktywność enzymów trawiennych oraz bakterii jelitowych.

Biorąc te kwestie pod uwagę, badania które uzyskały finansowanie z funduszy Narodowego Centrum Nauki w ramach konkursu Preludium 9 dotyczyć będą opisania procesów wchłaniania związków betalainowych z żołądka z zastosowaniem modelu zwierzęcego – podkreślił naukowiec.

Fot. Sławomir Ostrowski

Uzyskane wyniki pozwolą określić, które betalainy i w jakiej postaci są wchłaniane z tego odcinka przewodu pokarmowego. Ponadto, określenie struktur, w jakich betalainy występuję po wchłonięciu z żołądka w krwioobiegu, umożliwi podjęcie dalszych badań wyjaśniających potencjalnie korzystny wpływ betalain na organizm człowieka – dodał.

Burak ćwikłowy jest powszechnie uprawianym warzywem w Polsce. Jego plony szacuje się na około 314 tysicy ton rocznie. Burak ćwikłowy jest ceniony przez konsumentów głównie ze względu na walory smakowe. Posiada on również wiele zalet dietetycznych, ponieważ jest bogatym źródłem wielu witamin (C, B1, B2), składników mineralnych (K- potasu, Ca- wapnia, Mg- magnezu, Fe- żelaza) oraz szeregu składników biologicznie aktywnych, na czele z betalainami, którym przypisuje się korzystne oddziaływanie na organizm człowieka.

(pap/łw)