Karp po żydowsku

Kacper Szczepański i Paweł Jończyński to studenci ostatniego roku Wydziału Nauki o Żywności na kierunku Gastronomia – Sztuka Kulinarna. Od kilku lat nasze województwo stawia na turystykę oraz wysoko wykwalifikowaną kadrę kucharzy i hotelarzy. Stąd uruchomienie na UWM-ie kierunków, które kształcą przyszłych mistrzów i menadżerów. Dziś zawód kucharza to ważna i prestiżowa profesja. Bo wiadomo – „przez żołądek do serca”. Jeśli turystom będzie smakować, wrócą do Krainy Tysiąca Jezior, zabierając ze sobą znajomych. I o to chodzi 🙂

Dziś w wykonaniu studentów potrawa wigilijna – karp po żydowsku – ale jak przystało na adeptów Sztuki Kulinarnej – w zupełnie nowej odsłonie.

Składniki: karp, agar (zamiast żelatyny), rodzynki, jajka, migdały, mleko, wino słodkie Muskat, likier gruszkowy, niebieski barwnik spożywczy, kolendra, trawa cytrynowa, cytryna lub limonka, liść laurowy, ziele angielskie, sól i pieprz, cukier i wykałaczki.

Karpia obrać ze skóry, wyfiletować z ości. Ugotować wywar na łbie, skórach i ości z dodatkiem wina Muskat i odrobiny likieru gruszkowego, liścia laurowego i ziela angielskiego. Można docukrzyć do smaku (nie solić i nie pieprzyć). Przygotować agar mieszając według instrukcji z wywarem i barwnikiem spożywczym. Mięso z karpia posiekać lub zmielić, dodając namoczone rodzynki, uprażone starte migdały, żółtko i ubite na pianę białko. Doprawić solą i pieprzem. Uformować pulpety i gotować przez 5-6 minut w mleku z dodatkiem trawy cytrynowej. Wystudzić i nabić każdy pulpet wykałaczką. Dwukrotnie moczyć w agarze w odstępach ok. 5 minut. Nabijać np. na styropian do stężenia agaru. Mleko pozostałe po gotowaniu pulpetów ubić na piankę. Serwować w małej kokilce. Każdą kulkę „opatulić” pianką z mleka dekorując listkami kolendry. Posypać kruszonymi migdałami i startą skórką cytryny lub limonki.

Fotorelacja:

Posłuchaj audycji: