Kwiaty na talerzu
Kwiaty mogą nie tylko cieszyć oko, ale i podniebienie. Udowodnił tę tezę Piotr Narel, szef kuchni restauracji Yoko w Olsztynie.
Przygotował łososia w trzech odsłonach: w kwiatach z płatków białej dzikiej róży, w kwiatach dziurawca i jaśminu. Podany na konfiturze z płatków z czerwone dzikiej róży, z mulami w sosie z kwiatów rumianku. Polany sosem z funkii i oliwą z dzikim bzem.
Składniki: łosoś, kwiaty: czerwona i biała dzika róża, dziurawiec, czarny bez, jaśmin, groszek zielony, rumianek i funkia, mule, masło, olej palmowy, nierafinowany czerwony, oliwa z oliwek, białe wino, czosnek, sok z cytryny, sól, pieprz, cukier.
Łososia dzień wcześniej zamarynować: oliwa z oliwek, sok z cytryny, sól, pieprz i cukier. Pozostawić w lodówce na noc. Podzielić na 3 kawałki, każdy wykąpać w żółtku i obtoczyć kwiatami: 1 – płatkami białej dzikiej róży, 2- kwiatami dziurawca i 3- kwiatami jaśminu. Położyć na blaszce wyłożonej pergaminem i piec w piekarniku w temp. 180 st. przez ok. 8 minut.
Oliwę z kwiatem czarnego bzu albo przygotowujemy tydzień wcześniej, zalewając oliwą kwiaty, albo robimy to na bieżąco za pomocą syfonu, gdzie sprężone powietrze przyspieszy nam proces połączenia obu składników.
Muli nie moczyć, by nie otworzyły skorupek. Na patelni rozgrzać sklarowane mało z czosnkiem, wsypać mule, dodać odrobinę białego wina i dusić kilka minut po otwarciu muszelek. Pod koniec dosypać kwiaty rumianku i dodać łyżkę zimnego masła, by zagęścić sos. Przyprawić solą i pieprzem. Uwaga, te mule, które nie otworzyły skorupek są martwe i nie należy ich jeść.
Konfitura z płatków czerwonej dzikiej róży: od płatków odrywamy białe końcówki bo są gorzkie, posypujemy cukrem pudrem i rozgniatamy w moździerzu.
Kwiaty funkii smażymy na czerwonym, nierafinowanym oleju palmowym ok. 3 min. Na koniec przyprawiając lekko samym cukrem.
Tworzymy kompozycję na talerzu.
A oto fotorelacja:
Posłuchaj audycji:
